O gerenciamento da cadeia de distribuição de alimentos perecíveis é complexo, mas pode ser feito de maneira estratégica para evitar prejuízos. É na fase de distribuição que se torna extremamente necessário manter os custos logísticos e os níveis de serviço sob controle. Alimentos perecíveis são sensíveis à deterioração biológica, física ou química, e por isso, exigem mais dos processos de distribuição. Se os alimentos não forem devidamente acondicionados, estocados, transportados e entregues, podem ter suas qualidades para consumo prejudicadas ou mesmo se tornarem impróprios para o consumo.
A importância da preservação na distribuição de alimentos perecíveis
Segundo o Artigo 6 do Código de Defesa do Consumidor, os consumidores têm direito à “proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos provocados por práticas no fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos ou nocivos”. Isto significa que os responsáveis pelo fornecimento jamais devem entregar alimentos estragados ou fora do prazo de validade, pois eles podem causar infecções ou intoxicações aos consumidores.
E para evitar a deterioração dos alimentos no decorrer dos processos de transporte e armazenagem, os envolvidos na cadeia de proteção devem conhecer as restrições de cada alimento perecível e entender as suas características físicas, químicas e biológicas. Abaixo, listamos algumas condições que devem ser analisadas pelos envolvidos para que eles possam criar um ambiente adequado para a preservação dos alimentos:
– Físicas: vibração e impacto durante o transporte, tipo de embalagem, cuidados a serem tomados no manuseio, melhor forma de empilhamento e estocagem, etc;
– Químicas e biológicas: temperatura ideal para o transporte e armazenamento, controle de umidade, necessidade de iluminação e ventilação, riscos de contaminação, tempo, etc.
Embalagem e unitização
Na distribuição de alimentos perecíveis, a preservação deve-se considerar a embalagem (envoltório para acondicionamento do produto) desde a fase de desenvolvimento do produto, produção, armazenagem e transporte até o ponto de venda, devendo ser consideradas as suas funções para cada etapa:
– Primária: contém o produto, é a unidade de comercialização no varejo;
– Secundária: é o acondicionamento (bandeja, filme, etc) das embalagens primárias, normalmente utilizada para disposição no ponto de venda;
– Terciária: contentores resistentes (papelão, plástico, madeira, etc), para unitizar as embalagens secundárias para movimentação manual e transporte, normalmente é a unidade de atacado;
– Quaternária: unitização das embalagens terciárias (palete) para estocagem e transporte;
– Quinto nível: para preservação ou transporte especial (caminhões ou contêineres).
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Armazenagem na distribuição de alimentos perecíveis
O projeto e a operação de um armazém não pode restringir-se apenas a otimização do aproveitamento do espaço (agravado pela despesa com energia no caso de refrigeração), porém deverá conciliar os conceitos logísticos com as condições relacionadas à preservação de alimentos perecíveis. Portanto, alguns fatores devem ser considerados:
– Recebimento e expedição: nestas fases em que ocorrem as transferências e transbordos devem ser avaliadas as instalações físicas, pois estas áreas estão sujeitas a contaminação externa (sujeira e temperatura) quando os produtos ficam expostos e pode ocorrer algum tipo de deterioração;
– Estocagem: conforme já comentado acima não deve priorizar exclusivamente a logística e considerar os aspectos relacionados à preservação dos produtos;
– Equipamentos de MAM (movimentação e armazenagem de materiais): devem ser especificados de forma a racionalizar os aspectos logísticos (densidade, acessibilidade, freqüência e custos) e os relativos à preservação do produto (temperatura, contaminação, ventilação, etc);
– Seqüência de entradas e saídas: como o tempo é um fator agravante para as condições de preservação, devem ser tomadas precauções para que os produtos fiquem o menor tempo estocados e utilizados os conceitos de PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) ou o PVPS (primeiro que vence a validade é o primeiro que sai), sendo que para garantir tal procedimento devem ser utilizados softwares de gerenciamento de armazéns (WMS) e sistemas de códigos de barras;
– Picking (separação de produtos para formação do pedido): assim como o recebimento e a expedição, esta também é uma área sensível, portanto deverá ficar segregada do estoque, tanto para otimizar as atividades logísticas quanto para garantir a preservação dos produtos.
Transportes
Esta fase é a mais vulnerável porque normalmente sai do controle do embarcador. Entretanto, todos os esforços devem ser feitos para garantir a preservação dos alimentos perecíveis. Alguns fatores devem ser considerados:
– Embarque e desembarque: tem problemas semelhantes aos apresentados na fase de recebimento e expedição, quando ocorre o transbordo e também fica exposto à contaminação externa (sujeira e temperatura) no momento da transferência do/para o caminhão. Para atenuar o problema são necessárias instalações adequadas de recebimento e expedição, com portas automáticas e plataformas niveladoras;
– Para longas distâncias (principalmente para exportação e importação): é necessário o transporte intermodal, o qual depende de operações de transbordo, principalmente em contêineres quando se trata de alimentos perecíveis;
– Apesar das dificuldades apresentadas em relação à etapa de transporte, os equipamentos disponíveis no mercado são adequados. No caso de cargas resfriadas ou refrigeradas, as condições térmicas nas carroçarias são semelhantes às dos contêineres.
Para uma adequada logística de distribuição de alimentos perecíveis é necessário respeitar todas as atividades, desde entender as restrições e condições para preservação, desenvolver a embalagem para atender todas as funções, armazenar e transportar adequadamente.
